土井善晴著 「くらしの料理学」の西洋料理の「混ぜる」と和食の「和える」について

 今年の3月に発売された土井善晴著　「くらしの料理学」を読みました。その中のP.062に次のようなことが書かれていました。

西洋料理では、液体、粉類、卵などを「混ぜる」ことで、まったく違うものを作り出そうとします。混ぜる文化を持つ西洋料理は、化学的だと言えます。化学であれば数値化できますから、レシピ化できます。和食の特徴は「和える」ことです。和食における原初的な調理法は、自然を中心とするため、食材にあまり手を加えません。しかも、食材の状態は、季節、鮮度などによって変化します。季節、鮮度などは前提条件を揃えることができませんから、レシピは参考程度にしかなりません。

土井義春著　くらしのための料理学

この章は筆者がフランスのシェフに向けた講演会で話された内容です。この前の文章では家庭料理や一汁一菜やケ・ハレのことなどの話があり、料理とはこういうものだということがかかれています。

ところでこの話は「西洋音楽」と「邦楽」との関係に似ているような気がします。クラシック音楽用のホールは残響時間が長く、この本の内容のごとく、材料を混ぜて味わうことになります。強いて言えばオーケストラにけるサントリーホールのような響きです。

これに対して邦楽は、邦楽の多くに和声が含まれていることから、明瞭度を上げるために残響時間は短いところが多いです。例えば芝居小屋での演奏は1秒以下になります。そのような場合には客席から聞くと音源の違いがよくわかります。音色とか方向感などです。

ただ、この前の章で、料理は「一汁一菜」すなわち味噌汁とご飯と漬物を基本とするとの内容もあります。味噌汁は具沢山のものを指します。味噌汁は何となく「混ぜる」を基本としているように思います。また西洋料理のステーキはシンプルに焼く料理で、この定義に当てはまらないこともたくさんあるように思いますが。

最近、鹿児島にいる友人の今用さんのバイオリニストの奥さんのAsselさんのコンサートが11月に森の中で開かれました。多分、木々からの反射音で適度に音響空間が形作られますが、これはサントリーホールの中のような響きは得られません。多分適度な響きを感じながらの演奏となりますが、緑に囲まれた中での演奏はかえって好ましく聞こえるのではないかと思われます。

Assel Imayoさんの森の中でのバイオリンの演奏

Assel ImayoさんのYouTubeチャンネル

このような森の中で三味線や尺八の演奏をしたらどうなるだろうか、気になるところです。現在の室内音響の常識から外れたことがたくさんありそうです。

末広貴美子リサイタル 豊洲のシビックセンターホール

2021年4月7日（水）末広貴美子のメゾソプラノリサイタルがありました。末広さんの初めてのリサイタルで当初は昨年の4月8日に日暮里サニーホールで計画されていましたが、コロナの影響で今年の2月に延期となり、さらに定員も25名に削減となりましたが、さらに再延期しやっと今回の豊洲文化センターのシビックホールで開催できたそうです。4月7日はコロナの第3波が収束した後でしたが、今考えると第4波が始まる厳しいところでした。

曲目は、前半はよく聞くイタリア歌曲（イタリア古典・歌曲・オペラアリア）で、後半は森みどり作曲歌曲集「アドニスから手紙が来た」全曲です。実はこの「アドニスから手紙が来た」は建築家の黒川紀章の作詞です。後半の部は、豊洲文化センターホールの外側の面が可動で開き、目の前に明かりのついたレインボーブリッジや高層ビルが突然現れるという趣向でした。建築家の作詞ということを考えてのアイデアではないかと思います。歌もホールも楽しみました。黒川紀章の詩の本も記念に買って帰りました。

豊洲シビックホール外観

響きが必要な音楽と響きが少ない方が良い音楽

10/25に、ザ・シンフォニーホール（大阪）で行われたキンボー・イシイ指揮、日本センチュリー交響楽団のコンサートに行きました。

演目は、J.S.バッハ：「音楽の捧げもの」BWV1079より“6声のリチェルカーレ”（ウエーベルン編曲）、その他3曲（R.シュトラウス：楽劇『ばらの騎士』よりワルツ、コルンゴルト：ヴァイオリン協奏曲ニ長調作品35、モーツアルト：交響曲第41番ハ長調K.551「ジュピター」です。いずれの曲も音楽の都ウイーンで結ばれた曲を選んだとプログラムに書かれています。バッハの曲は、編曲したウエーベルンがウイーン生まれのため選ばれたとのこと。いずれの曲も素晴らしかったのですが、中で印象に残ったのは、この「6声のリチェルカーレ」で、プログラムによると「主題を一つの楽器によって奏でるのではなく、いくつかのセクションに分け、複数の楽器によって一つの旋律を奏でてゆくというもの」とあります。聞いているとキラキラした宝石の光を見ているような感じです。ザ・シンフォニーホールは大きく言えばシューボックスですが、私の席は舞台の脇の2Fバルコニー席のためか、楽器の音がどこから聞こえるのかはっきりしていて、この曲には大変好ましく感じました。

また、11/15には横浜県民共済みらいホールで行われました「民族楽器オーケストラ　テュルク世界の大いなる遺産」という名のコンサートを聴きました。テュルクとはアゼルバイジャン、カザフスタン、キルギス、ウズベキスタン、トルコ、トルクメニスタン、ロシア連邦内のサハ、アルタイ、トゥバなどのテュルク語系諸民族の文化を持つ国や地域で、その民族の合同オーケストラがテュルクソイです。そのオーケストラは以下の写真で示すようにドンブラやコムズ他、様々な民族楽器で構成されています。この音楽もまた宝石のように音がちりばめられているような感じの曲です。しかし大きなメロディに沿って、ハーモニーを構成していくような音楽ではなく、大きな面に音をちりばめていく感じです。
このような音楽はおそらくヨーロッパクラシック音楽のような残響は必要ではなく、むしろ音の位置などがはっきりしている方が聞いていて楽しい可能性があります。これまで芝居小屋の研究をしてきた中でも実感してきましたが、今後の室内音響研究が必要な分野と感じます。

なおこのみらいホールは弊社の音響設計した300席のホールで、どちらかと言えば演劇系のホールです。こけら落とし公演は平成15年の横浜夢座の公演でした。

   
昭和60年代は日本では多目的ホールが批判され、演劇や音楽の専用ホールが必要とされてきました。音響技術の分野では、反射音の効果が発見されるようになってきました。1950年代には直接音から50ms以内の初期の反射音は直接音を補強し、音声明瞭性を上げることが発見され、1970年代には80ms以内に到達する反射音は音楽に対しても明瞭性を向上させる効果があることが発見されています。さらにBeranekの音響設計したニューヨークフィルハーモニックホール（昭和37年（1962））が音響的に評判が悪く、シュレーダーらの調査で初期反射音の到来方向がホールの音響に影響を与えていると分析し、側方反射音の重要性が発見され始めました。BarronとMarshallは1981に側方から到来する反射音ほどSpatial　Impressionに対する寄与が大きいことを見出し発表しました。そのような観点からウイーンムジークフェラインのようなシューボックスタイプのコンサートホールが重要視されるようになりました。その結果日本でもシューボックス型ホールのザシンフォニーホール（昭和57年1982）やカザルスホール（昭和62年1987）が建設されました。カザルスホールで室内楽を聞いた時には感激した覚えがあります。ところでシューボックス型の杉並区公会堂新ホール（平成18年2006）ができた時には、音響学会で見学会があり、東大の佐久間先生が舞台でピアノを弾かれて、周りでその音を聞いて音像の拡がりの実験をしました。私もびっくりしましたが、中通路より後ろの席になると、ピアノの音が舞台いっぱいに広がって聞こえます。初期側方反射音の効果で音像が空間的に広がって聞こえることを言い、これを見かけの音源の幅ASWとも言っています。さらに教会のように拡散音のエネルギーが大きい場合には残響感が増し、音に包まれた感じを得ることができます。しかしこのような音像が大きくなってしまう効果や音に包まれた効果はクラシック音楽のようなハーモニーを重視する音楽には好ましいですが、音像の位置をはっきりさせたい場合には逆効果になり、特に初期の側方の反射音の制御が必要になります。これらのことは今後の技術的な開発が必要だと思います。豊かな響きと音像の定位の両立です。強いて言えばサントリーホールのようなアリーナタイプでは豊かな残響感というよりはっきりした音像の定位が特徴と言ってもいいかもしれません。