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2021/12/28

土井善晴著 「くらしの料理学」の西洋料理の「混ぜる」と和食の「和える」について

 今年の3月に発売された土井善晴著 「くらしの料理学」を読みました。その中のP.062に次のようなことが書かれていました。

西洋料理では、液体、粉類、卵などを「混ぜる」ことで、まったく違うものを作り出そうとします。混ぜる文化を持つ西洋料理は、化学的だと言えます。化学であれば数値化できますから、レシピ化できます。和食の特徴は「和える」ことです。和食における原初的な調理法は、自然を中心とするため、食材にあまり手を加えません。しかも、食材の状態は、季節、鮮度などによって変化します。季節、鮮度などは前提条件を揃えることができませんから、レシピは参考程度にしかなりません。

土井義春著 くらしのための料理学

この章は筆者がフランスのシェフに向けた講演会で話された内容です。この前の文章では家庭料理や一汁一菜やケ・ハレのことなどの話があり、料理とはこういうものだということがかかれています。

ところでこの話は「西洋音楽」と「邦楽」との関係に似ているような気がします。クラシック音楽用のホールは残響時間が長く、この本の内容のごとく、材料を混ぜて味わうことになります。強いて言えばオーケストラにけるサントリーホールのような響きです。

これに対して邦楽は、邦楽の多くに和声が含まれていることから、明瞭度を上げるために残響時間は短いところが多いです。例えば芝居小屋での演奏は1秒以下になります。そのような場合には客席から聞くと音源の違いがよくわかります。音色とか方向感などです。

ただ、この前の章で、料理は「一汁一菜」すなわち味噌汁とご飯と漬物を基本とするとの内容もあります。味噌汁は具沢山のものを指します。味噌汁は何となく「混ぜる」を基本としているように思います。また西洋料理のステーキはシンプルに焼く料理で、この定義に当てはまらないこともたくさんあるように思いますが。

最近、鹿児島にいる友人の今用さんのバイオリニストの奥さんのAsselさんのコンサートが11月に森の中で開かれました。多分、木々からの反射音で適度に音響空間が形作られますが、これはサントリーホールの中のような響きは得られません。多分適度な響きを感じながらの演奏となりますが、緑に囲まれた中での演奏はかえって好ましく聞こえるのではないかと思われます。

Assel Imayoさんの森の中でのバイオリンの演奏

Assel ImayoさんのYouTubeチャンネル

このような森の中で三味線や尺八の演奏をしたらどうなるだろうか、気になるところです。現在の室内音響の常識から外れたことがたくさんありそうです。

2021/12/24

倉敷の録音スタジオ

7月の初めに、約1年かけた録音スタジオが竣工し、音響検査をしてきました。

スタジオの用途は主にJAZZの音楽を録音する録音スタジオで、主にピアノの演奏用に残響の多少長いエリアと、ドラムやベースギターの演奏用に残響が短いエリアを可動パーティションで仕切られるようになっています。

また周辺に隣接して民家があることから、外壁はRC300mmの厚みとし、内部は防振ゴムで支持する浮構造としています。なお床はヘルムホルツ共鳴機構を用いた乾式の浮構造です。またこの録音スタジオは個人の住宅の付属施設ともなっています。

平面図 (注: ピアノが左右逆)

防振板ゴムの設置

 

乾式浮床の設置(注:床構造の下面にヘルムホルツ共鳴孔が設置されている)

ピアノ側のエリア

ドラム側のエリア

コントロールルーム(ここも演奏用ブースとして利用可能)

設計:井上商環境設計株式会社

施工:株式会社藤木工務店


倉敷の町

測定の翌日は、倉敷の町の観光をしました。宿泊場所は倉敷アイビースクエアで、明治22年(1889年)に創業した倉敷紡績所の工場跡地です。朝、倉敷の中心にある鶴形山の山頂にある阿智神社に行ってみました。この周辺は古くは阿知潟と呼ばれる浅い海域で、ここはかつて瀬戸内海の小さな島だったらしくとても印象に残りました。その後重要伝統的美観地区の古い町並みを散策し、大原美術館も見学しました。古い町並みだけでも十分な価値があると思いましたが、その後、備中国分寺にも立ち寄り、翌日は吉備津神社、岡山後楽園などを見学し、この地域の豊かな歴史文化を堪能しました。

アイビースクエア

倉敷の街並み

倉敷の街並み

大原美術館

阿智神社

備中国分寺

吉備津神社

後楽園