今年の3月に発売された土井善晴著 「くらしの料理学」を読みました。その中のP.062に次のようなことが書かれていました。
西洋料理では、液体、粉類、卵などを「混ぜる」ことで、まったく違うものを作り出そうとします。混ぜる文化を持つ西洋料理は、化学的だと言えます。化学であれば数値化できますから、レシピ化できます。和食の特徴は「和える」ことです。和食における原初的な調理法は、自然を中心とするため、食材にあまり手を加えません。しかも、食材の状態は、季節、鮮度などによって変化します。季節、鮮度などは前提条件を揃えることができませんから、レシピは参考程度にしかなりません。
土井義春著 くらしのための料理学
この章は筆者がフランスのシェフに向けた講演会で話された内容です。この前の文章では家庭料理や一汁一菜やケ・ハレのことなどの話があり、料理とはこういうものだということがかかれています。
ところでこの話は「西洋音楽」と「邦楽」との関係に似ているような気がします。クラシック音楽用のホールは残響時間が長く、この本の内容のごとく、材料を混ぜて味わうことになります。強いて言えばオーケストラにけるサントリーホールのような響きです。
これに対して邦楽は、邦楽の多くに和声が含まれていることから、明瞭度を上げるために残響時間は短いところが多いです。例えば芝居小屋での演奏は1秒以下になります。そのような場合には客席から聞くと音源の違いがよくわかります。音色とか方向感などです。
ただ、この前の章で、料理は「一汁一菜」すなわち味噌汁とご飯と漬物を基本とするとの内容もあります。味噌汁は具沢山のものを指します。味噌汁は何となく「混ぜる」を基本としているように思います。また西洋料理のステーキはシンプルに焼く料理で、この定義に当てはまらないこともたくさんあるように思いますが。
最近、鹿児島にいる友人の今用さんのバイオリニストの奥さんのAsselさんのコンサートが11月に森の中で開かれました。多分、木々からの反射音で適度に音響空間が形作られますが、これはサントリーホールの中のような響きは得られません。多分適度な響きを感じながらの演奏となりますが、緑に囲まれた中での演奏はかえって好ましく聞こえるのではないかと思われます。
Assel Imayoさんの森の中でのバイオリンの演奏
Assel ImayoさんのYouTubeチャンネル
このような森の中で三味線や尺八の演奏をしたらどうなるだろうか、気になるところです。現在の室内音響の常識から外れたことがたくさんありそうです。
